TurboChef Technologies Tornado 2 ES - Manual (Página 31)

21 crEacIón dE rEcETas y consEJos dE cocIna
creación de recetas y consejos de cocina
crEacIón dE rEcETas
Los hornos turboChef usan una combinación de aire
caliente y energía de microondas para cocinar la comi-
da. aunque la experiencia con un horno de convección
o microondas revelará tanto similitudes como dife-
rencias significativas, la clave para crear buenas recetas
para una variedad de elementos diferentes de comida es
entender las siguientes reglas:
1. Los hornos turboChef usan una cobertura movible
de aire caliente para rodear la comida y evitar que se
reseque.
2. el aire caliente aporta la mayor parte del calor y dora
las comidas. Mientras más alta sea la velocidad del
aire, más rápidamente se transfiere energía calórica a
la comida.
3. Las microondas aportan calor al centro de la comida.
no trate de hacer toda la cocción con microondas.
4. el peso de la comida determina el tiempo total
requerido para cocinar. Cuanto mayor sea el peso,
tanto más tiempo se requerirá para cocinar total-
mente. (La mayoría de las pizzas de masa mediana a
gruesa se cocinan en unos 100 segundos.)
5. Las comidas gruesas y densas pueden tener que darse
vuelta en la mitad del ciclo de cocción.
6. el microondas parece funcionar mejor en las prim-
eras etapas de cocción, siguiendo con aire caliente
para terminar de cocinar.
7. el color se desarrolla principalmente al terminar el
ciclo de cocción. Las mayores velocidades del aire en
las etapas posteriores de cocción controlarán bien el
color de la comida.
metodología de creación
al crear una receta, es importante tener presente lo
siguiente:
1.
el tiempo total de cocción depende en
gran medida del peso, la porción y la con-
stitución de un producto.
al crear una receta para el horno tornado, un buen
punto de partida para el tiempo total de cocción es
dividir el tiempo de cocción convencional del producto
por 10.
2. Los dos componentes principales de un evento son
el porcentaje de microondas y el porcentaje de aire.
Cada uno afecta un producto de manera diferente.
o
el aire aporta color, caramelización y textura,
cuando no está activa la humedad.
o
Las microondas cocinan rápidamente un pro-
ducto y mantienen en movimiento la hume-
dad del producto.
aunque el horno tornado es un horno de cocción
veloz, pensar en términos de métodos convencionales
de cocción puede ser de gran ayuda al establecer un
buen punto de partida desde el cual empezar a probar y
refinar los ajustes de una receta.
al mirar el proceso de cocción en tres tipos diferentes
de productos, los siguientes ejemplos destacan la conex-
ión entre métodos tradicionales de cocción y el mundo
de la cocción veloz.
Ejemplo 1: Pizza congelada
una pizza congelada debe descongelarse, cocinarse y
luego terminarse. estas tres etapas – descongelar, coci-
nar y terminar – corresponden a la cocción veloz de la
siguiente manera.
descongelar:
alta potencia de microondas para descongelar.
Cocinar:
Se usan microondas y aire para cocinar. dependiendo
del producto, la cocción puede tener que realizarse en
varios eventos para maximizar la calidad.